Рождение легенды
Ресторан «Яръ» на Петербургском проспекте. Конец XIX века. Фото: театр «Ромэн»
1 января 1826 года в доме купца Людвига Шавана на Кузнецком мосту открылся новый ресторан «… с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах». «При сей ресторации продаваться будут особые паштеты и разные пирожные» – писал французский повар и владелец заведения Транкиль Яр в объявлении, которое напечатала газета «Московские ведомости». Ресторан сразу же обзавелся постоянными клиентами. Александр Пушкин, например, всем московским ресторанам предпочитал именно «Яр». В стихотворении «Дорожные жалобы» поэт сокрушался: «Долго ль мне в тоске голодной пост невольный соблюдать и телятиной холодной трюфли Яра поминать?». Кстати, в меню заведения до сих пор есть любимое блюдо поэта, которое так и называется «Десерт Пушкина» – это сладкий суп из малины и ревеня с восточными специями.
В 1930-х годах «Яр» переехал: сначала на улицу Петровка (здание №5, в котором он находился не сохранилось), а потом в Петровский парк на Петербургском шоссе (сейчас Ленинградское шоссе). Последнее место было выбрано неслучайно: ресторан тогда располагался за чертой города, и там могли выступать цыганские ансамбли. Они добавили заведению колорита: за несколько лет «Яр» стал центром цыганской песни и самобытного творчества цыган. Здесь давал представления знаменитый хор Ильи Соколова и пели известные цыганские певицы ─ Олимпиада Федорова и Варвара Панина.
Хор Ильи Соколова. Фото: rusnasledie-nastia-polyakova.blogspot.com
«Яр» Федора Аксенова
В 1871 году «Яр» приобрел бывший официант Федор Аксенов, получивший за полноту и характерный цвет лица прозвище Апельсин. В лучших традициях современных рестораторов он лично ездил на рынок за продуктами, наводя ужас на продавцов. Торговался Аксенов до изнеможения, но при этом был фанатично скуп. Заходя в торговые ряды, он покупал самый большой каравай и обходил все лавки с икрой, пробуя деликатес: дегустировал, пока не оставалось ни крошки. Только после этого Аксенов выбирал поставщика для своего ресторана.
Летний зал (сейчас — зрительный зал театра). Автор: К. А. Фишер, Москва. 1911 г. Фото: yar-restaurant.ru
Впрочем, «Яр» тогда славился не только едой. Зажиточные купцы и молодые богатые наследники, прожигающие фамильные накопления, порой устраивали такие загулы, что разносили ресторацию в пух и прах. Для любителей отдохнуть на широкую ногу действовал специальный прейскурант: за 120 рублей можно было вымазать официанту лицо горчицей, а за 100 – запустить бутылкой в венецианское зеркало. Впрочем, ресторатор от такого веселья не страдал: имущество «Яра» было застраховано на солидные деньги.
«Яр» Алексея Судакова
Ресторан не раз перестраивался. Последнюю до революции кардинальную перестройку затеял новый владелец «Яра» Алексей Судаков, купивший его в 1896 году за 92 тысячи рублей – огромные по тем временам деньги. Бывший официант и администратор Судаков оказался прирожденным ресторатором. Он не знал слова «маркетинг», но чутье на новые идеи для привлечения гостей у него было фантастическое. Он заручился партнерством с Московским ипподромом: получал бесплатные билеты на скачки в дни игр на тотализаторе и распространял их среди клиентов. Ставки приносили неплохие выигрыши, и победили сразу обмывали их в «Яре». Также в дни бегов Судаков продлевал «обеды» до 5 вечера, и ресторан был полон даже днем. Наконец, «Яр» первым из московских ресторанов обзавелся собственным гаражом, откуда за клиентами выезжали автомобили в любое время суток.
Афиша «Яра», 1910 г. Фото: Екатерина Зель
«Яр» всегда был чуточку богемным. Здесь великий русский бас Федор Шаляпин, подогревая к себе интерес публики, приезжал в ресторан и пел с балкона главного зала, а затем устраивал шумную потасовку с посетителями (дебош при этом планировался заранее). На следующий день о скандальном происшествии узнавала вся Москва, и аншлаг Шаляпину в Большом театре был гарантирован.
Интерьер зала «Яр». Фото: Евгений Чесноков
Судаков не стал останавливаться на достигнутом успехе, а решил развить его и приумножить ─ сделать «Яр» лучшим в столице. Он задумал переселить ресторан в новое роскошное здание, а за идеями в 1902 году отправился в Европу. Вояж был не зря: в 1910 году в Москве открылся новый «Яр», построенный по проекту маститого архитектора Адольфа Эрихсона. Пресса писала, что «новое здание превзошло всякие ожидания по богатству и роскоши отделки, а главное, по вкусу и изяществу выполнения». После реконструкции у «Яра» появились собственные электростанция, артезианская скважина, водяное отопление. Во дворе была сделана каменная пристройка для эстрады, летняя терраса и сад. Одной из достопримечательностей нового ресторана стал большой аквариум со стерлядью, откуда посетитель мог сам выбрать рыбу для приготовления фирменного блюда. Сегодня таким сервисом никого не удивишь, но в начале XX века услуга произвела настоящий фурор. Гость указывал на приглянувшуюся ему рыбу, ее вылавливали, вырезали из жаберной крышки фигурный кусок и уносили на кухню готовить. Когда блюдо подавали на стол, отрезанную часть прикладывали к вырезу. Таким оригинальным образом исключалось мошенничество поваров на кухне, а клиент знал, что ест «ту самую» рыбу.
Новый «Яр»
Революция не пощадила «Яр»: новые власти ресторан закрыли. По некоторым данным, Алексея Судакова арестовали, а в здании на Ленинградском проспекте до 1952 года размещались то рабочий клуб, то кинотеатр, то спортзал для бойцов Красной армии. В начале 1950-х годов по инициативе сына Иосифа Сталина Василия здание снова перестраивается. Авторами проекта стали три архитектора: Иосиф Ловейко, Владимир Лебедев и Павел Штеллер.
Они частично сохранили старые помещения, а со стороны улицы Расковой пристроили новое крыло, где разметилась гостиница «Советская» с одноименным рестораном. Ее номера принадлежали Верховному Совету СССР и Совету Министров, и для простых граждан вход сюда был закрыт. В апартаметнах №301 останавливался сам Василий Сталин, и сегодня они носят его имя. После масштабной реставрации, начатой новыми владельцами «Яра», в 1998 году заведение вновь открыто и принимает посетителей.
Фасад гостиницы «Советская». Фото: mos.ru
